よく「塩コショウで下味をつけます」なんて言うけど
あれって意味あるの？ 焼く時とか
完成した時でもよくない？
そう思うのはごもっともです。ただちゃんとしたメリットがあるんです！
先に言ってしまうと、事前に塩を振るべき理由は2つです。
身の水分を飛ばすためと、うま味を逃さないためです。
目的がわからないと
やる気が起こらないからね
特に塩が重要なので、今回は塩に焦点を当てます。
ふたつのメリットに関して 仕組みを説明していきます。それではいきましょう！
肉や魚に事前に塩を振るメリット
まず1つめです。塩を振ると 浸透圧によって 肉や魚の水分が抜けます。
水分が外に出ることで、身が締まり 形を崩さずに焼くことが出来るようになります。
余分な水分を抜く
身が締まる仕組みとしては、塩を振りかけた肉や魚の表面は とても塩分濃度の濃い状態になります。
それを薄めるために 内部にあった水分が引き出されるのです。
また 水分は出ますが、反対にうま味の流出は防ぐことができます。
うま味を守る
2つ目ですが、事前に塩を振っておくことで 身の中にうま味を多く留めておけるのです。
うま味成分であるグロブリン(たんぱく質の一種)は、熱によって固まります。ですが、火を通している間に 外へ逃げてしまいます。
塩は グロブリンがより早く固まるよう作用し、うま味が外に逃げ出すのを防ぎます。
グロブリンが逃げないから
より美味しく食べられるってわけだ
それはいいね！
よくわかったよ
下味をつける際の注意点
とはいえ 塩の振りすぎは良くありません。味も濃くなりますし、水分が多く抜けてしまいます。
塩の量は 肉の場合は全体の1%、魚は2%に留めるようにしましょう。
時間の置きすぎには注意
それから 塩を振ってから長時間置くと、水分とうま味が過剰に流出してしまいます。
スーパーに売っている塩鮭がパサパサなのはそのためです。
肉は焼く直前に、魚の場合は 焼く30分から1時間くらい前に 塩を振るようにします。
まとめ
塩を振る重要性を理解して、ぜひ美味しい料理を作ってください。まとめです。
- 塩を振ると 身が締まりおいしくなる
- 塩を振ると うま味成分が逃げない
- 長時間放置はダメ