肉や魚に事前に塩を振るのはなぜ?【焼く時に振っても 別にいいのではないか】

  • 2022年2月14日
  • 2022年4月4日
  • 料理
でし

よく「塩コショウで下味をつけます」なんて言うけど
あれって意味あるの? 焼く時とか
完成した時でもよくない?

そう思うのはごもっともです。ただちゃんとしたメリットがあるんです!

先に言ってしまうと、事前に塩を振るべき理由は2つです。

身の水分を飛ばすためと、うま味を逃さないためです。

にいさん

目的がわからないと
やる気が起こらないからね

特に塩が重要なので、今回は塩に焦点を当てます。

ふたつのメリットに関して 仕組みを説明していきます。それではいきましょう!

肉や魚に事前に塩を振るメリット

まず1つめです。塩を振ると 浸透圧によって 肉や魚の水分が抜けます。

水分が外に出ることで、身が締まり 形を崩さずに焼くことが出来るようになります。

余分な水分を抜く

身が締まる仕組みとしては、塩を振りかけた肉や魚の表面は とても塩分濃度の濃い状態になります。

それを薄めるために 内部にあった水分が引き出されるのです。

また 水分は出ますが、反対にうま味の流出は防ぐことができます。

うま味を守る

2つ目ですが、事前に塩を振っておくことで 身の中にうま味を多く留めておけるのです。

肉

うま味成分であるグロブリン(たんぱく質の一種)は、熱によって固まります。ですが、火を通している間に 外へ逃げてしまいます。

塩は グロブリンがより早く固まるよう作用し、うま味が外に逃げ出すのを防ぎます。

にいさん

グロブリンが逃げないから
より美味しく食べられるってわけだ

でし

それはいいね!
よくわかったよ

下味をつける際の注意点

とはいえ 塩の振りすぎは良くありません。味も濃くなりますし、水分が多く抜けてしまいます。

魚

塩の量は 肉の場合は全体の1%、魚は2%に留めるようにしましょう。

時間の置きすぎには注意

それから 塩を振ってから長時間置くと、水分とうま味が過剰に流出してしまいます。

スーパーに売っている塩鮭がパサパサなのはそのためです。

肉は焼く直前に、魚の場合は 焼く30分から1時間くらい前に 塩を振るようにします。

まとめ

塩を振る重要性を理解して、ぜひ美味しい料理を作ってください。まとめです。

肉
  • 塩を振ると 身が締まりおいしくなる
  • 塩を振ると うま味成分が逃げない
  • 長時間放置はダメ
 
むてんかにいさん 
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ささみ

 

   

まいにちは無理でも、すべては無理でも、口に入れるものに少しだけこだわってます。家では玄米生活、でもラーメン大好き。食べたいもの食べます。死ぬまで生きる!

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