らーめん店の “こだわり書き” まとめ【新宿・渋谷・池袋編】

ども!ささみです。

こだわりを持ってらーめんを作っているお店は、そのこだわりを “こだわり書き” として飾ってあったりしますよね。

特に無化調で作っているお店に多く、ダシの食材や 使っている醤油に塩、小麦や鶏の銘柄などなど。聞き慣れない固有名詞が並ぶことが多いですが、らーめん到着の間 読んで待つのも 楽しい時間の1つです。

今回は第1弾ということで、東京のメインエリアである 新宿 渋谷 池袋のお店のこだわり書き、それから文言に関しての注意をひとつお伝えしようと思います。

らーめん店でよく見かける “こだわり書き” とは?

どんな飲食店にも共通すると思いますが、食材や製法にこだわるお店は その “こだわり” を公開しています。それがウリになりますからね。

たとえば 『当店は無化調です』と表記することで、

  • からだにやさしい
  • 料理人としてプライドを持っている
  • 味を補うために 材料代をかけている
  • 高価でも多少許してください

などを伝える事ができます。

恥ずかしながら 僕は無化調が好きだと言っていながら、舌で無化調かどうかを判断できません。なので “隠れ無化調” ではなく 公表してくれている方がありがたいです。

お店によって 使っている食材はさまざまで、書き方もさまざまです。

『国産小麦を使っています』

たとえば 麺の小麦に関して、こんなこだわり書きがあるとします。

当店自慢の自家製麺は、日本最高峰小麦と呼び声高い『そよかぜ』を100%使用した 贅沢なオリジナル麺です。

Aらーめん

当店自慢の自家製麺は、厳選した北海道産の小麦を 数種類使用した 贅沢なオリジナル麺です。

Bらーめん

虚偽が無いものとして話を進めますが、Aのらーめんは “国産小麦100%” の麺でしょう。小麦のブランド名が書いてあると より親切ですよね。

対してBのらーめんは、国産小麦を “使用している” のは確かでしょうが、いったい全体の何%が国産小麦なのかわかりません。極端な話 “1%だけ” でも国産小麦を混ぜたら、国産小麦使用と言えてしまうのです、だって使ってますから。

稀なケースとして、店の店主がそのあたりのルールを知らずに『国産小麦使用=国産小麦100%使用』と勘違いしている場合もあるのかもしれません。ただ たいていは “国産小麦使用” の意味とは『国産と海外産をブレンドしている』と解釈して問題ないと思います。

なぜ国産小麦を使わない?

なぜ日本にいながら みんな日本の小麦を使わないんでしょうか。それはアメリカやカナダの小麦のほうが『安いから』です。輸入品のほうが安いのです。

小麦の価格が年々上がってきている中で、高い国産小麦を使っていると 下手すると原価割れを起こしてしまします。利益を確保するためには やはり原価を抑えることが必須なのでしょう。

原価率はだいたい30%くらいが標準なようで、1,000円のらーめんだったら 原価はだいたい300円。

好きな食材を好きなだけ使っていたら、らーめん1杯の原価が 1,000円を超えてしまった。そんな時は 売値を3,000円くらいにしないと採算が取れず、さもなくば お店が潰れてしまします。

お店存続のために、少しの妥協をして 海外小麦を混ぜているお店が多いようですね。

なぜ国産100%は良いのか?

まず第一に “味が美味しい” です。小麦の香りや食感なんかが段違いです。ミシュランガイドに掲載されるような、ましてや星を獲得するようなお店は 国産小麦100%のケースが多く、スープのみならず 麺が美味しいからこそ評価されているのです。

それから、健康面において心配があり、輸入時の加工法に問題がありますね。それが『ポストハーベスト農薬』です。

ポストハーベスト農薬って?

おそらく無化調でらーめんを作っている店主は “健康志向” のはずなので、ポストハーベスト農薬のことも知っているはずです。

ポストハーベスト農薬とは 輸出農産物にのみ行う加工で、出荷前に小麦に除草剤をふりかけるんです。そうすることで 小麦が湿気から守られて カビなくなりロスが減るのです。

冷静に考えたらおかしいですよね。”ふりかけるだけで草が枯れる” すなわち『浴びた生命が死滅する薬品』こんなものが 普段食べる小麦には含まれているんです。

 
ささみ
もちろん栽培中だって
農薬もりもりだろうね
 
でし
んー
『無農薬小麦って書いてるけど
除草剤はちゃんと撒いてる』って
パターンもあるみたいだ

しかもその除草剤というのが、モンサント社のラウンドアップ。世界中のあらゆる国で使用禁止になっているとんでもないものです。

ベトナム戦争の時に使用された枯葉剤を作った会社ですね。あまりにも多い健康被害で、訴訟による賠償額は兆を超えています。(訴訟続きで倒産し 現在はバイエル社に買収されています)

 
でし
でもさ
世界中で禁止されてるんだよね?
なんで日本の小麦には入ってるの?
 
ささみ
楽天で普通に買えちゃうしね

世界中の国が ラウンドアップを輸入禁止、使用禁止にしていて、もちろんアメリカでも使われていません。『先進国で唯一 日本行きの小麦だけ』が ラウンドアップの散布を許されているのです。

理由は、世界中で輸入禁止になり売れ残っているから。いわいる在庫処理です。やはり敗戦国なので逆らえないのでしょう。

話が逸れましたが『こういった事実を知っておきながら、海外の小麦を使うことが許せない』それが 100%国産小麦にこだわるお店なんだと思います。 貴重でありがたい存在です。

新宿区らーめん店の “説明書き” まとめ

SOBA HOUSE 金色不如帰 @新宿御苑

~真鯛と蛤の塩そば~

塩たれ
ミネラル、マグネシウムにこだわり沖縄海塩、モンゴル岩塩をブレンド、旨味を繊細に味わって頂けるよう仕上げました。

出汁…
真鯛(愛媛県宇和島直送)の出汁と、蛤(三重県桑名直送)出汁に乾物系出汁を三種類を合わせ、動物系を一切使用せず 繊細の中に深みのあるスープに仕上げました。

特製スープ等 (味の変化をお楽しみください)
ポルチーニデュクセル、インカべリーソース、白トリュフオイル、国産黒豚パンチェッタベーコンビッツ

~そば(醤油)~

たれ…
島根県産非加熱無濾過丸大豆醤油、長野県産杉桶丸大豆醤油、石川県産非加熱醤油、白醤油をブレンドし、更に複雑さを演出する為に 数種類の畜肉、海産物の旨味を添加した醤油だれに仕上げました。

出汁…
動物系(鴨肉、鴨ガラ、野菜)、乾物系、蛤(三重県桑名直送)の三種の出汁を味の構成にこだわってブレンドした 当店だけで味わえるスープです。

特製スープ等 (味の変化をお楽しみください)
ポルチーニオイル、ポルチーニフレーク、タルトゥファー(黒トリュフソース)

自家製麺
北海道産『春よ恋』を主体に 個性の異なる国産小麦を計六種類使用し、香りの高い石臼挽き全粒粉を加えました。しなやかで弾力があり、旨味、風味共に豊かな麺を目指しました。

SOBA HOUSE 金色不如帰

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麺屋 我論 @新宿ゴールデン街

無化調ら〜めん
当店ではラーメン専門店のこだわりとして、科学調味料を使用せず 天然素材のみで旨味をだすことに挑戦しています。そのため大量の天然素材を使用することで、単純な旨味成分だけではなく、様々な栄養素や味が含まれた滋養豊かな 複雑な味わいのスープをなっております。

炭酸水とスープ
当店のスープは 炭酸水で丸鶏、豚、昆布、香味野菜を独自の時間 / 温度管理の元で炊いた清湯チンタンスープとなります。炭酸水は旨味の抽出に優れ、臭みの少ないスープに仕上げることができます。ラーメンのスープに炭酸水を使用するのは非常に珍しいかと思いますが、当店の母体がBARであることの強みを活かしたスープ作りをしております。

小麦粉
清湯スープに合う国産小麦100%の麺を使用しております。

醤油ダレ
厳選した和歌山の醤油2種と 乾物を使用した自家製無化調のかえしと、三重県のたまり醤油を使用しています。

塩ダレ
厳選した岩塩、よしる、日本酒、乾物などを使用した自家製無化調のかえしと、藻塩を使用しています。

メーカーズマーク煮卵
クラフトウイスキーの風味をつけてコクを増した煮卵です。当店ではラーメンを一つのカクテルとみなすコンセプトで作りました。その過程で生まれたアイディアの一つです。

麺屋 我論

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屋台らーめん 鷹流 @高田馬場

鷹流

ハーレー乗りが創る男の美肌ラーメン
鷹流らーめんは日本一のラーメン激戦区高田馬場で1番あっさり・ヘルシー系の美肌ラーメン
脂たっぷりの豚骨系ラーメンや化学調味料に慣れてしまったお客様には物足りなく感じるラーメンです!!

屋台らーめん鷹流に来たらまずは白鶏麺!!
「白鶏麺」パイチーメンとは蒸し鶏をトッピングしたとりそばで店主が幼少時によく食べた台湾夜市の屋台料理「鶏飯チーファン(台湾風鶏めし)」の風味を思考錯誤の上、日本人向けのラーメンに仕上げました。
特製コラーゲンスープに漬けた蒸し鶏を千切りにしてトッピング、美肌に最適のコラーゲンがたっぷりスープに入った女性向けのヘルシーであっさりとしたラーメンです。

●ラーメン業界初●
鷹流自家製「健身五穀麺」北海道産小麦使用o(^▽^)o
五穀を独自にブレンド配合!!
「北海道産小麦(全粒粉)・デュラムセモリナ粉・白玉粉(もち米)・大豆(豆乳)・黍(キビ)・粟(アワ)」

美肌を一番!!コラーゲンをたっぷりと!!脂分(油分)を徹底的に排除控えめに!!美肌には多少の脂分(油分)が必要!
ラーメン一杯に使用する香味油等の使用量は通常のあっさり系のラーメン屋さんの約6分の1(約小さじ1杯)つけめん・あえそばは(約大さじ1杯)

次に味を美味しく、最後に調味料・醤油・食材等分かる範囲で出来る限り無化調で添加物・着色料の無いものにする!
プロピレングリコール、グリシン、ソルビット、加水分解物、乳酸ナトリウムなどの合成保存料等が入った麺や化学調味料・旨み調味料がたっぷり入ったスープは鷹流には置いておりません!!

ただし、日本では無化調の定義・有機野菜の定義・添加物の表記等が未だ企業などにより曖昧な部分が多く、鷹流らーめんでは完全に掌握することが出来ませんので鷹流で使用している食材全部の化調等の掌握に努めるのでしたらより一層、脂分控えめで美肌に良いらーめんを創ることに専念したいと考えておりますので鷹流では無化調ラーメンを強調いたしません。

屋台らーめん 鷹流
鷹流

鷹流ラーメン、「児童虐待を無くそう!!」企画
いつまでたっても児童虐待死が減りません。本当に本当に悲しいことです(>_<)テレビで報道されている事件など氷山の一角です!
鷹流らーめんでは何か出来ないか考えました

店主のタカちゃんが小さい時、親に連れてってもらった近所のラーメン屋 もちろんおいしかったけど何よりもおとうさん・おかぁさんと一緒のひとときの時間、笑顔があった 幸せだった(*^_^*)

そして今、ラーメン屋になった私に出来ること・・・
それは幸せになれる暖かいラーメンを提供すること!!

「鷹流らーめん児童虐待防止運動無期限キャンペーン」
屋台らーめん鷹流が続く限り、小学生以下のお子様に限り鷹流一番人気の白鶏麺を無料で提供します!!最終的には全メニューをお子さんが選べるように企業努力して行きたいと思ってますので待っててね(^_^)v

おかぁさん、おとうさん子育てに疲れたり悩んだりしたら、まずはお子さんにラーメンを食べに行こうって言ってみよう!! お子さんの笑顔・おいしい顔・幸せ顔があなたの悩みを解決すると思います(^○^)

全国のラーメン屋さんが児童虐待防止運動「小学生以下のお子様無料キャーペーン」企画に賛同して頂けるとうれしいです!!

屋台らーめん 鷹流

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渋谷区らーめん店の “説明書き” まとめ

九月堂 @渋谷

九月堂

豚骨・鶏ガラ・香味野菜・黒大豆を丸一日丁寧にたきあげた動物系のスープとカツオ・煮干の香り豊かな魚介和風スープをバランスよく合わせたWスープのらーめんです。化学調味料を一切使用せず、天然素材の旨みを生かした体に優しいスープに仕上げました。

九月堂

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とんくる @幡ヶ谷

ぶたの旨味らーめんとんくるのスープは、科学調味を一切使わないことにこだわり、業務用の薄めて使うスープや ラードなどの市販品は使わず、お店で骨や肉を使いすべてスープを手作りしているため、1日にご用意出来る量が限られています。

その為 売り切れの際は早めの閉店となります。

スープはすべてお店で手作り

スープの濃度は薄すぎず濃すぎず、炊く時間も素材の風味が飛ばないよう10時間以内で仕上げます。約60kgの素材を 大きな120リットル寸胴で炊き上げていますが、寸胴の中身はほとんど材料なので、60kgから出来るスープは約60リットル。素材の状態により、出来るスープの量がかなり変わります。

そのため スープ終わり次第閉店となります。

チャーシューもお店で手作り

肉の臭みがスープに入らぬよう チャーシューをスープと一緒に茹でる方法はとらず別茹でし、注ぎ足し続けているオリジナルのタレで煮込んでいます。

ぶらもお店で手作り

らーめんの表面に浮かんでいるあぶらは スープと一緒に作っています。市販のラードなどは一切使っていないので素材の旨味が味わえます。あぶらも量に限りがありますので、こってりは場合によっては売り切れになります。

あげは平ざるを使用

らーめん一杯を作るのに たっぷりのお湯でひと玉ずつ麺を泳がせながら茹でるので 熱が均一に伝わり、麺の表面が一瞬で茹でられコーティングされます。

玉ざるは 一度にたくさん茹でられる利点もありますが、完璧な湯切りが出来ないため 麺あげの際はお湯の余計な味が入らぬよう玉ざるではなく平ざるで湯切りをしています。

そのため一度に二杯までしか作れませんので、混雑時にはお時間いただきます。

ぶたの旨味らーめん とんくる

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豊島区らーめん店の “説明書き” まとめ

瞠 @池袋

比内地鶏油そば
比内地鶏のあぶらそば 880円

ひとつひとつの具材にこだわり、化学調味料を使用せずに鰹や宗田鰹で作る濃厚魚介スープ。このスープと相性の良い麺。「瞠」ならではの「味」を是非お試しください。

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まとめ

いかがだったでしょうか。こだわり書きがある場合は、たいてい『無化調で作られている』ことがわかりましたね。小麦に関しては 半分半分です。産地などを特に気にしていないお店もあり。

これからも追加があれば、どんどん行っていきます。

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